Согласно ГОСТУ, закваски – это полуфабрикаты для хлебопекарного производства, которые были получены в результате сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. То есть, в хлебопечении непосредственно закваской именуется любое бродящее тесто, которое содержит активную специфическую микрофлору, в независимости от того, из какой муки оно изготовлено и какой оно консистенции. В настоящее время все крупные производители ингредиентов для хлебопечения выпускают большое количество заквасок, которые отличаются функциональным составом, что в свою очередь напрямую влияет на органолептические характеристики хлеба.
Использование закваски для приготовления хлеба
Закваска хлебная применяется в приготовлении различных видов хлеба. При приготовлении пшеничных сортов хлеба закваска раскрывает целый букет вкусов и ароматов, который образуется при работе молочно-кислых бактерий. Поскольку видов и подвидов таких бактерий великое множество, мы можем получить большое разнообразие вкусовых особенностей хлеба. При выработке ржано-пшеничных сортов хлеба зачастую без использования закваски просто не обойтись. Активные ферменты ржаной муки провоцируют расщепление крахмала муки и без применения закваски ржано-пшеничный хлеб будет казаться непропеченным. С применением закваски повышается кислотность теста и действие ферментов ржаной муки практически прекращается.
Преимущества закваски:
- Закваски ускоряют процесс брожения тяжёлого и капризного теста после замеса и позволяют сократить длительность процесса приготовления хлеба в несколько раз.
- Закваски способствуют поднятию теста, а также придают готовому изделию приятную кислинку.
- Закваски значительно упрощают процесс производства хлеба, так как избавляют от необходимости заготавливать новые живые закваски.
Наши качественные закваски сделают хлебный мякиш эластичным, корочку хрустящей, вкус оригинальным, а ваше изделие востребованным и популярным.